健康年夜饭—菜热心暖

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苑洪琪  研究员     故宫博物院
赵霖    教授       解放军总医院营养科
王国玮  副主任医师 北京中医医院副院长
 
    打开我们的年夜饭菜单喜庆的气氛、美好的寄予洋溢在幸福的餐桌上，仔细品味发现许多菜名与新年寄语相得益彰，有叫心想事成、五福临门、瑞雪丰年、金银堆满屋的，也有叫包你得福、勤勤恳恳、如意吉祥的，这些菜品不但名字好听，口感也是一流，最重要的是让我们在过年的时候，也能吃得健康，那么请跟随我们的镜头一起探寻一桌健康的年夜饭吧。
 
问  有很多美好的新年寄语都和很多的菜名是相得益彰，大家看这萝卜菜头好彩头，家运兴旺烈火烹油，节节登高吃排骨，吉庆有余，年年有余要吃鱼，财源滚滚炒盘虾，锦上添花吃蟹黄西兰花，这些原料今天我们都有了，我们请专家来说说，这些说法跟我们今天桌子上的菜是怎么样来配合的？
 
答  第一个讲的是萝卜，萝卜说它是菜头，你看一到过年经常还买一些彩票什么的，增加节日气氛，实际上这个彩头就是一种吉祥如意的感觉，当然萝卜营养价值也非常高。民间有一句话叫萝卜上市，郎中就下乡了，冬吃萝卜夏吃姜，大夫基本上就不能开药方了，为什么呢，就是萝卜你要是生吃二两到三两萝卜，它可以产生足够的干扰素，防病，所以过年的时候吃萝卜不光是菜头，同时还是健康的彩头。
 
答  实际上过年大家走亲访问，家庭聚会都是体现兴旺的那种家庭气氛和节日气氛，所以说家运兴旺烈火烹油，这个也是反应咱们国家烹饪里边的一个大火爆炒，就是说这个大火爆炒菜特别有道理，因为是大火，所以外边温度很高，消毒了，但是你爆炒，所以有一个温度梯队，而这个菜里面的成分保持了天然的色香味和它的营养成分。
 
答  豆芽菜就是必须要用油来烹的，就是在清宫里面每顿菜基本上都有这个菜，用油一烹又好吃又清爽。而且豆芽菜里面含维C特别高，郑和下西洋去了七趟，从来没有人闹病，就是因为每天吃豆芽菜。另外像年年有余，这里体现一个食物是文化的一个载体，鱼里面载着什么呢，载着咱们每年要富裕，所以体现了这样一个文化的延伸，那么还有锦上添花西兰花，西兰花这个东西是个绿色食品，而且抗氧化能力特别强，是美国小布什总统最喜欢吃的。
 
问  我们中国人说起来这个过年，真的是历史悠久，实际上中国人过年也是一种文化，据记载皇上在过年的时候吃100多道菜，以前一般清宫里面过年，他们都吃什么？
 
答  过年吃的东西跟我们现在差不多，但是他是摆法不一样，因为皇宫跟民间百姓还是有区别的，它是先摆冷膳，把冷膳摆上再摆热膳，最后再上汤膳，所以冷膳摆到那实际上就是看盘，他要摆八道，前三道都是冷膳，从第四道开始就开始是热膳了，这些热膳就是荤一排素一排，一直排到皇帝面前，所以这个热膳要比冷膳多，其中还要有热锅，像热膳里边就有燕窝冬笋拆肥鸡，冬笋类的和肉筋类的要组织到一起，像冬笋炒肉，再有就是猪肉类的，像酒炖东坡肉，还有酒炖樱桃肉，还有酒炖肥鸡、肥鸭，再有一类是炒菜类的，像鸡丝炒菠菜，鸭丝炒菠菜，还有就是油炸类的，像洋锅炸，这都是满语的，再有就是摊鸡蛋，小葱摊鸡蛋，像这道菜现在已经很平常了，但是过去还是在皇帝的餐桌上出现，另外还有热锅，就是因为冬天嘛，冬天在大殿里举行宴会，天气比较冷，这时候需要热乎乎的一道菜品。
 
黑椒蝴蝶骨，中餐西做，造型别致，口味独特，还有一个好听的名字叫彩蝶迎春，象征蒸蒸日上，这道菜的原料有肉排骨、面包、蜂蜜、黑椒，第一步把排骨切成八厘米的小的方块，在肉后面改刀成蝴蝶状，接着放黑椒、蜂蜜、盐腌制四个小时后炸熟，第二步把面包切成八厘米乘八厘米乘一厘米的大小，然后抹上少量的牛油烤香，第三步在油锅里加入小料，加黑椒、蜂蜜调好味，最后将炸好的排骨焖熟变软后，取出放在烤香的面包上，勾上芡汁，旁边稍做点缀一些水果，这款色泽金黄，口味咸鲜，微甜、微辣的黑椒蝴蝶骨就做好了。

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