食鳖小记

洞庭一湖，碧水一汪。

长烟一空，故多鹰雀；皓月千里，故多鱼鳖。外国人来中国，不到长城非好汉；到两湖地区，不吃王八非君子……

甲鱼不是鱼，却也不是龟，有人养龟，倒很少有人把甲鱼视为宠物。长得难看，也不是它的错处。在武汉的善男信女们，去归元寺上香时，传统上要携一只市售的甲鱼前往放生，以求积德行善，胜造浮屠。寺院内有放生池，据说常鳖满为患。而今这个场面不得见了，放生池里物种更迭，甲鱼涨价了，于是大家纷纷买龟放生为信。今再去归元寺，池中的巴西龟纷纷悠闲怡然，朝游人昂首引颈，颇为自得的画面。

的确很久没有品尝这东西了。

上一次吃甲鱼还是两年前，在貌似专业做鳖的湖南馆子里，老大的一盆，金灿灿的汤料覆着些红油，据说是老汤熬制，很黏嘴唇，于是泡了数大碗饭，出了一头热汗。吃的是汤，而非甲鱼。准确的说，就没太去关心甲鱼在汤盆里的样子。过去做节目，鲜活倔强的甲鱼经常被厨师在现场剖杀，其状可怜，其人也显得可憎。乃执一木筷引其头斩其首，使尖刀以一侧剖开放血，卸下背甲去除鳖肠摘净黑衣，连同腹甲斩件，遂刀工完成。

当然，作为一个善良的人我一直不认为，大动干戈地去造次肉少骨多的食材是什么值得炫耀的事情---人类为什么要养猪马牛羊鸡鸭鹅？观其肉多，味美，性善，顺从，于是养肥了宰来吃。又何故很少去打猫狗的主意？盖因其肉少，味寡，智商高，性格独特，于是养着做个朋友。人养龟为宠而杀鳖为食，原因全在鳖长有肥厚裙边，而龟没有。老饕中有爱吃甲鱼的，一般视其裙边断其好坏。生为一只野生的甲鱼是很不容易的，要避开人的捕捉，生性谨慎隐忍，东躲西藏的日子较多，观其鳖裙，厚薄有序，自外而内循序渐进，外表硬皮有光泽，发黑有明显磨损，通体较硬。而人工圈养的鳖，由于营养充足环境舒适的原因，鳖裙发软，厚实而通体青绿，嚼劲较少，倒是易于烹调，好进味。鳖肉虽鲜味不足，但其质地却禁得住长时间的加热而不会愈老韧。再硕大的鳖，肉不过三两，全是肌肉，无一丝肥腴。味淡，有很少腥气。所以烹调的余地很大。

那么，烹调甲鱼，要遵循中国烹饪之古训所谓有味使之出，无味使之入的原则。既然甲鱼味道清淡，就要用鸡汤火腿来增加它的口感，用脂膏之物来填充它的单薄。传统的甲鱼烹法，一般离不开其他动物的帮助---换言之，炖鸡炖鸭的时候，顺手把剖好洗净的甲鱼搁进去捎着，必然不会有问题。所谓一锅两菜，就是这回事情。

湖北和湖南在吃甲鱼方面的习惯还是不太相同的。传统上，湖南讲究独吃甲鱼一味，以剁辣椒为首的口味携各种湘味调料加以高汤慢火熬制最为常见，而在湖北，甲鱼佐以鸡鸭，以大火烧制成菜才是正宗吃法。相比之下，前者重滋味，后者重口感。

至于喝鳖血这种事情，建议各位还是谨慎些。郭靖喝了蛇血搞得百毒不侵，那是他的造化。再说那宋人的胃口和今天毕竟还是有区别。甲鱼肉性凉，裙性平，血却性热—冷血动物的血液大概都性热吧，若体质正常无恙，还是少去尝试为好。

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