藏在深闺的烤鸭

      北京的胡同文化很出名。之前去北京拍摄专题的时候，也当然少不了到胡同里去找寻一些特别的东西，介绍给我们的观众朋友。印象深刻的是前门附近的利群烤鸭店，不仅因为很多人慕名而来，还因为我也当了一次烤鸭师傅呢。嘿嘿

     时至今日，胡同不仅是大家聚居的地方，更多的特点店铺也隐藏在这里，今天来到前门附近的一条胡同，跟着墙上面的这些印记，来寻找一家声名在外的特色烤鸭店。

这家烤鸭由北京传统大杂院改建而成。由于已经上百年历史，住过4代人，所以难免有些破旧，不过很多客人就是冲着这种京味儿而来的。

全聚德烤鸭班出身的张师傅是这里的掌门人，今天他将亲自炮制这道远近闻名的北京名菜。

      这种做法叫做挂炉。北京烤鸭有两种做法，一种是明朝开始的焖炉，后来的清宫御膳房就把焖炉改成挂炉，我们采用的就是挂炉技术，用明火烧果木，鸭子可以随进随出。

    这种挂炉有炉孔而没炉门，方便在烤的时候调整鸭的位置。烤鸭首选果木作为燃料，以枣木、杏木为主，因为烧火的时候无烟，底火旺，烤出来的鸭肉还有果木的清香。而且烤的时候一定不能偷懒，时不时用挑杆有规律地调整烤鸭的位置，使它受热均匀，全身上下都可以烤得到。

  
    张师傅说，鸭子进炉之后，不能拿烤鸭杆捅鸭子，只能碰挂鸭子的钩。每次拨弄一下挂钩，翻转四分之一的角度，保证鸭子的每一面都受热均匀。

    嘿嘿，这支挑杆很有些分量，所以烤鸭师傅的臂力一定要好！难怪张师傅说，当年全聚德运动会，铅球冠军肯定是来自烤鸭班的。

    好了，40分钟后，鸭子的肥油晒出来，鸭皮变成枣红色就可以出炉了。

   烤鸭是一门技术，而片皮就是一门艺术。师傅全凭经验，手起刀落，片下来的每一片片鸭皮带肉都象月牙状一样，厚薄均匀，大小相等，而且一只鸭刚好切出108片，那就属于一百分了。

刚出炉的烤鸭外皮酥脆、外焦里嫩，搭配佐料来吃，既丰富口感又消除油腻。呐，既然介绍到北京烤鸭，很多街坊当然就会将它与我们广东三宝之一的烧鹅作比较啦。烤鸭的精华在于又薄又脆的鸭皮，而鸭肉则不太入味，还要搭配佐料来吃。而烧鹅则从里到外讲究整体的味道和火候，皮脆肉嫩而且骨头香，顶多沾点酸梅酱就足够了。

     我们拍摄的时候正好有一桌香港游客，他们说烧鹅比较油腻，有一层油在表面，而这个则没有，不过依然很香。

    当然啦，萝卜青菜各有所爱，不过既然来到北京了，吃烤鸭始终还是指定动作。在大杂院里面吃烤鸭，无论品尝到的还是感受到的都是正宗的京味儿，你又怎么可以错过呢？
 

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